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Anticuchos
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Sommaire
Cette entrée culte et nationale du Pérou est un immanquable lors de grillades.
8 heures
1.5 heures
5-10 mins/brochette (selon les goûts sur la cuisson)
8
Moyen
Haute
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Ingrédients
- 4Kg de coeur de boeuf ou de cerf (brut)
- 500g de panquita
- 1 cc d'aji limo liquide ou moulu/poudre d'aji panca piquant
- 125g d'ail moulu
- 1½ cs de cumin moulu
- 2 cs d'origan
- 30g de sel
- 525g de vinaigre de vin rouge
- 550g d'huile de colza
- Aji Tari et/ou aji avec huacatay
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Instructions
L'avantage d'acheter le coeur de boeuf ou de cerf chez un boucher c'est de pouvoir lui demander de le nettoyer, que du muscle doit rester. Il faut compter que la moitié du poids va partir mais pas de souci, des générations d'animaux de compagnie se réjouissent déjà. Les morceaux doivent avoir une section de 1x3-4cm (plat pour plus facilement les tourner sur le grill). Si un grand congélateur est disponible, il est possible de congeler plusieurs portions en sachets séparés.
Le jour avant le repas, mélangez les ingrédients de la marinade et laissez-les reposer la nuit. Il est possible de mélanger une à deux fois entretemps pour que les zones de contact de la viande soient bien couvertes par la marinade. Il est possible de garder le tout dans un conteneur fermé pour éviter que le frigo sente pendant des jours à la marinade. Pour que les brochettes ne brûlent pas aussi facilement, mettez-les sous l'eau pendant la nuit.
Embrochez avec des grandes broches ou les brochettes de bambou les morceaux qui ont la même épaisseur pour homogénéiser le résultat. N'embrochez pas jusqu'au manche, c'est le meilleur moyen de se bruler les doigts pendant la grillade. Badigeonnez avec la marinade les brochettes pendant qu'elles cuisent en n'utilisant pas de pinceau plastique. Donnez un dernier coup de pinceau avant de servir pour que ça brille. Servez avec du maïs ou d'autres accompagnements, ça se marie avec presque tout. Une petite crème d'aji s'impose sur la table.
Certaines personnes en Europe n'aiment pas la quantité d'ail dans cette recette. Aussi une crème d'aji peut leur sembler trop piquant. Un aïoli peut faire l'affaire comme remplacement ou diluant.
Le coeur peut se manger de cru à bien cuit. Pour une personne qui goûte pour la première fois ce plat, il est préférable de le manger bien cuit.
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Informations
L'usage de la panquita comme sauce d'aji panca simplifie énormément la recette. Pour accompagner, une sauce d'aji Tari et/ou d'aji avec huacatay est parfait, mais au bon choix de chacun. Voir Ingrédients pour une illustration de ces produits.
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Recette et documents d'origine
Recette originale du livre de recettes Perú de Gastón "Su Santidad" Acurio.
