# Ceviche

# Sommaire

Cette entrée culte et nationale du Pérou permet de commencer un repas avec plein de fraicheur.

# Ingrédients

• 600g de pangasius de Migros (3 filets), marque Pélican
• 400g de crevettes cuites
• 10-15 citrons verts (Selon la taille des citrons)
• 1 grand oignon rouge, classe II bio
• ½-1 aji limo
• 1 petite botte de coriandre
• 2-3 cc de sel rose de Maras en gros grains, possible de prendre du sel de Bolivie
• Pointe de cc de pâte d'ail
• Pointe de cc de pâte de gingembre
• 4 patates douces
• 1 branche de céleri
• 1 main de canchita
• 2 maïs péruviens
• Salade

# Instructions

Placez les crevettes dans un bol avec de l'eau tiède. Nettoyez les filets de pangasius de la glace autour du filet avec de l'eau tiède. Laissez les filets réchauffer pendant une heure sur une planche de coupe. Retirez généreusement les lignes de graisse des extrémités et du centre des filets de pangasius. Découpez les pendant qu'ils sont encore congelés en fines lamelles de 5mm et placez le dans un récipient à salade. Placez les crevettes sur la planche de coupe bien séparées pour décongeler plus vite. Découpez les crevettes en 3.

Découpez l'aji limo en petit dés de quelques millimètres en ayant retiré les veines et graines. Si plusieurs convives ont des envies de piquant différentes, placez dans un mini-bol les reste de l'aji limo pour que chacun se serve comme il veut. Découpez les feuilles de coriandre (sans les tiges) et mettre avec le sel de Maras sur le poisson. Versez l'ail et le gingembre. Avec l'éplucheur, retirez les fibres au possible du céleri. Râpez la partie épaisse jusqu'à la moitié de la tige et avec l'autre, découpez des fines tranches de 1mm.

Pressez les citrons (sans blesser le blanc, pour éviter l'amertume. Ne tournez pas les citrons, écrasez-les sur le presse-agrume. Le reste du citron peut être utilisé une limonade ou un pisco sour pour accompagner) pour faire mariner le poisson. La dernière heure de marinade, mélangez le tout et coupez l'oignon découpés en fines lamelles de moins de 1mm (Une mandoline est idéale pour). Après cette heure, voir si le poisson est à votre goût ou attendre une heure de plus.

Cuisez les patates douces pendant 20 minutes et servez-les en tranches de 5cm. Placez les feuilles de laitue autour de l'assiette, la patate douce et le maïs de côté. Placez le poisson sans la marinade et un petit verre avec de la marinade au centre. La canchita vient se servir de côté ou sur une assiette centrale à la table.

# Informations

Pour débuter, il faut faire ce plat avec le minimum: Sel de Maras, aji limo, coriandre, poisson et oignon. Il y a tellement peu d'ingrédients, que la balance entre ceux-ci est impérative. Une fois que ceci est maitrisé, la créativité peut prendre son envol. Il y a un grand nombre de variantes du ceviche. Par exemple certains y mettent des radis rouges ou du cresson. Comme le dit très justement Acurio, important c'est que ce soit à son propre goût. La patate douce peut aussi être remplacée par du bon pain frais (plutôt clair).

# Recette et documents d'origine

Recette originale du livre de recettes ¡Bravazo! de Gastón "Su Santidad" Acurio.